Про японські кухонні ножі ходять легенди. Їх прийнято вважати найнадійнішими, самими гострими та довговічними. Насправді ковалі Старого світу теж досягли у своїй справі чималих висот. Але якщо на Заході ніж — це найчастіше просто знаряддя виробництва, то в Японії це не лише елемент кухонного начиння, а й джерело естетичного задоволення. Традиційний японський ніж можна просто повісити на стіну і він буде тішити погляд не гірше за полотно Пікассо. Є також деякі технологічні та конструктивні особливості, які відрізняють традиційні японські ножі від західних. Розглянемо основні з них.

Сталь

Кращі зразки японських ножів виготовляються із десятків шарів сталі різного ступеня твердості. Міцні, але крихкі високовуглецеві ріжучі шари твердістю до 64 HRC за шкалою Роквелла плакуються м'якими низьковуглецевими. Міцний шар сталі відповідає за гостроту ріжучої кромки, м'який — гасить навантаження. В інших регіонах світу подібні технології кування носять назви «дамаск» та «булат». Такі мечі не тільки практичні, а й виглядають дуже красиво.

Існує думка, що абсолютно всі японські ножі роблять із дуже міцної сталі. Це не так. На ринку можна знайти і зразки з м'якої низьковуглецевої сталі. Чим твердіша сталь, тим довше вона тримає заточування, але якщо затупиться, то доведеться довго танцювати з бубном навколо точильного каменю. Процес заточування довгий і трудомісткий, хоча дехто може вважати його особливою формою медитації. Клинок з м'якої сталі тупиться швидше, але при цьому наточити його можна за п'ять секунд об будь-який бордюр.

Заточування та лезо

Леза традиційних японських ножів часто заточують лише з одного боку. Для правшів і шульг заточення різне: спуск повинен бути з боку робочої руки. Різати ножем із одностороннім заточенням треба вчитися і з першого разу у європейців це виходить не завжди. Проте японці вміють робити не лише ножі, а й бізнес. Тому зараз у колекціях навіть найстаріших та найшанованіших виробників ножів є моделі як з одностороннім заточенням для внутрішнього ринку, так і з двостороннім, що виготовляються в основному на експорт. Якість при цьому залишається незмінною.

На окрему згадку заслуговує такий нюанс, як кут заточування. Якщо Заході ножі найчастіше заточують під кутом 20-25 градусів, то Японії основний стандарт — це 15, а іноді і 8 градусів. Чим менший кут, тим легше ріже ніж, але при цьому лезо стає тендітнішим. Так що пиляти кістки, відкривати консерви та різати продукти на скляних дошках такими ножами не рекомендується.

Рукоятка

Рукоятки традиційних японських ножів мають овальну, восьмигранну або D-подібну форму. Роблять їх із магнолії, дуба та інших порід дерева. Жодних виїмок для пальців, вигинів та інших ергономічних вишукувань немає. Дерев'яні ручки сучасних японських ножів ретельно підігнані, оброблені та відполіровані. Це не зовсім відповідає традиціям. Давні майстри вважали рукоятку витратним матеріалом, основною вимогою до якого була легкість заміни на нову. Своєю простотою рукоятка мала відтіняти красу головного елемента ножа — леза. Традиційні рукоятки можуть виглядати круто та автентично, але вони не такі надійні та практичні, як рукоятки із сучасних матеріалів. Навіть такі шановні японські виробники, як Tojiro та Seki Kanetsugu не вважають ганебним випускати ножі з металевими та композитними рукоятками. Як і за старих часів, головним для них залишається одне — якість клинка.

Вузька спеціалізація

Японці люблять тончити. У всіх сенсах цього. З урахуванням регіональних відмінностей існує близько 800 модифікацій японських кухонних ножів. Є серед них багатоцільові, є призначені для приготування конкретних страв і роботи з певними продуктами. М'ясо, риба, овочі , молюски — для всього є окремі ножі. Але, незважаючи на все різноманіття японських ножів, для простого європейця з головою вистачить лише трьох-п'яти.

Який ніж вибрати?

Перший ніж зазвичай купується виходячи з естетичних спонукань. Практичні навички приходять слідом і задоволення від використання відмінного інструменту не забариться. Варто купити та випробувати у справі один такий ніж, як одразу з'явиться бажання придбати другий. Як згадувалося вище, багато видів японських ножів мають вузьку спеціалізацію. Але є й універсальні зразки, які найпопулярніші серед японців, і серед європейців.

Янагі: ніж з довгим і вузьким лезом, призначений виключно для тонкої нарізки свіжої риби для сашимі. Розріз треба робити одним рухом, тому довжина клинка у цих ножів велика — 200-400 мм. Зазвичай янагіба заточується з одного боку. Дуже гострий ніж, з яким треба бути дуже обережним.

Г'юто: аналог європейського ножа шеф-кухаря. Головний ніж на кухні. Виглядає не так екзотично, як деба або накір, але набагато універсальніший. Довжина клинка 180-300 мм. Назва цього різновиду ножів умовно можна перекласти як «яловичий меч». Спочатку він використовувався для обробки яловичини. Альтернативою г'юто можуть бути ножі міябі. Відрізняються вони лише формою клинка.

Деба: масивний тесак із товстим обухом призначений для грубої роботи з рибою та морепродуктами. Товщина обуха може досягати 13 мм. Довжина леза 165-220 мм. Усталеної традиції заточування немає: в японській кухні використовуються деба як з одностороннім, так і з двостороннім заточенням.

Сантоку: універсальний ніж, за допомогою якого можна обробити все, що під руку підвернеться. «Сантоку» перекладається з японської як «три призначення», або «три хороші речі». Цим ножем можна шаткувати овочі, обробляти м'ясо або рибу. Найбільш поширена довжина клинка 165-170 мм.

Накірі: екстремально гострий, масивний та ефектний ніж. Прямокутне лезо та жахливий вигляд. Іноді цей ніж називають сокиркою. Це зовні брутальна зброя призначена виключно для овочів. Заточується накірі з двох боків під кутом 10 градусів. Їм можна різати, кришити, шаткувати і використовувати його замість лопатки.

Усуба: масивний довгий ніж довжиною 180-240 мм, зовні схожий на накір, але з одностороннім заточенням. Використовується для максимально тонкого нарізування овочів (і лише їх). Головним його плюсом є надзвичайно тонкий навіть за японськими мірками кут зведення ріжучої кромки. Завдяки масивності та гостроті цього ножа нарізка овочів перетворюється на шаткування прямим різом, необхідність рухати їм вперед-назад відсутня конструктивно.

Петті: багатоцільовий ніж невеликого розміру з довжиною клинка 70-150 мм. Так само як і г'юто, петті — ніж універсальний. Їм можна чистити, різати, потрошити, колупати. Петті — просто ніж, яким можна робити майже все, щодня і який при цьому може виглядати дуже ефектно.

Висновок

Японський ніж — міцний, гострий та надійний предмет. Проте поводитися з ним треба ніжно. Незалежно від твердості сплаву, форми та типу заточування, всі вони не люблять надто гарячу воду. Вона негативно впливає на властивості клинка. У посудомийних машинах їх також мити не можна. Особливо ножі із класичними дерев'яними ручками. Після того, як ніж був вимитий теплою водою, його обов'язково треба витерти насухо.

Японські ножі можуть мати різні форми та особливості, але їх поєднує одне: вони здатні викликати інтерес до приготування їжі навіть у тих, хто раніше харчувався лише ковбасою та батоном.