О японских кухонных ножах ходят легенды. Их принято считать самыми надежными, острыми и долговечными. На самом деле, кузнецы Старого света тоже достигли в своем деле немалых высот. Но если на Западе нож — это, чаще всего, просто орудие производства, то в Японии это не только элемент кухонной утвари, но и источник эстетического удовольствия. Традиционный японский нож можно просто повесить на стену и он будет радовать взгляд не хуже полотна Пикассо. Есть также некоторые технологические и конструктивные особенности, которые отличают традиционные японские ножи от западных. Рассмотрим основные из них.

Сталь

Лучшие образцы японских ножей изготавливаются из десятков слоев стали разной степени твердости. Прочные, но хрупкие высокоуглеродистые режущие слои твердостью до 64 HRC по шкале Роквелла плакируются мягкими низкоуглеродистыми. Прочный слой стали отвечает за остроту режущей кромки, мягкий — гасит нагрузки. В других регионах мира подобные технологии ковки носят названия «дамаск» и «булат». Такие клинки не только практичны, но и выглядят очень красиво.

Бытует мнение, что абсолютно все японские ножи делают из очень прочной стали. Это не так. На рынке можно найти и образцы из мягкой низкоуглеродистой стали. Чем твёрже сталь, тем дольше она держит заточку, но если затупится, то придется долго танцевать с бубном вокруг точильного камня. Процесс заточки долгий и трудоёмкий, хотя некоторые могут посчитать его особой формой медитации. Клинок из мягкой стали тупится быстрее, но при этом заточить его можно за пять секунд о любой бордюр.

Заточка и лезвие

Лезвия традиционных японских ножей часто затачивают только с одной стороны. Для правшей и левшей заточка разная: спуск должен быть со стороны рабочей руки. Резать ножом с односторонней заточкой надо учиться и с первого раза у европейцев это получается не всегда. Однако японцы умеют делать не только ножи, но и бизнес. Поэтому сейчас в коллекциях даже самых старых и уважаемых производителей ножей есть модели как с односторонней заточкой для внутреннего рынка, так и с двусторонней, изготовляемые в основном на экспорт. Качество при этом остается неизменным.

Отдельного упоминания заслуживает такой нюанс, как угол заточки. Если на Западе ножи чаще всего затачивают под углом 20-25 градусов, то в Японии основной стандарт — это 15, а иногда и 8 градусов. Чем меньше угол, тем легче режет нож, но при этом лезвие становится более хрупким. Так что пилить кости, открывать консервы и резать продукты на стеклянных досках такими ножами не рекомендуется.

Рукоятка

Рукоятки традиционных японских ножей имеют овальную, восьмигранную или D-образную форму. Делают их из магнолии, дуба и других пород дерева. Никаких выемок для пальцев, изгибов и прочих эргономических изысков нет. Деревянные рукоятки современных японских ножей тщательно подогнаны, обработаны и отполированы. Это не вполне соответствует традициям. Древние мастера считали рукоятку расходным материалом, основным требованием к которому была лёгкость замены на новую. Своей простотой рукоятка должна была оттенять красоту главного элемента ножа — лезвия. Традиционные рукоятки могут смотреться круто и аутентично, но они не так надежны и практичны, как рукоятки из современных материалов. Даже такие уважаемые японские производители, как Tojiro и Seki Kanetsugu не считают зазорным выпускать ножи с металлическими и композитными рукоятками. Как и в старые времена, главным для них остается одно — качество клинка.

Узкая специализация

Японцы любят тончить. Во всех смыслах этого слова. С учетом региональных отличий, существует около 800 модификаций японских кухонных ножей. Есть среди них многоцелевые, есть и предназначенные для приготовления конкретных блюд и работы с определенными продуктами. Мясо, рыба, овощи, моллюски — для всего есть отдельные ножи. Но, несмотря на всё многообразие японских ножей, для простого европейца с головой хватит всего трёх-пяти.

Какой нож выбрать?

Первый нож обычно покупается исходя из эстетических побуждений. Практические навыки приходят следом и удовольствие от использования отличного инструмента не заставит себя долго ждать. Стоит купить и испытать в деле один такой нож, как сразу появится желание приобрести второй. Как упоминалось выше, многие виды японских ножей имеют узкую специализацию. Но есть и универсальные образцы, которые наиболее популярны как среди японцев, так и среди европейцев.

Янаги: нож с длинным и узким лезвием, предназначенный исключительно для тонкой нарезки свежей рыбы для сашими. Разрез надо делать одним движением, поэтому длина клинка у этих ножей внушительная — 200...400 мм. Традиционно янагиба затачивается с одной стороны. Очень острый нож, с которым надо быть предельно осторожным.

Гьюто: аналог европейского ножа шеф-повара. Главный нож на кухне. Выглядит не так экзотично, как дэба или накири, но гораздо более универсальный. Длина клинка 180...300 мм. Название этой разновидности ножей условно можно перевести как «говяжий меч». Изначально он использовался для разделки говядины. Альтернативой гьюто могут быть ножи мияби. Отличаются они только формой клинка.

Дэба: массивный тесак с толстым обухом предназначенный для грубой работы с рыбой и морепродуктами. Толщина обуха может достигать 13 мм. Длина лезвия 165...220 мм. Устоявшейся традиции заточки нет: в японской кухне используются деба как с односторонней, так и с двусторонней заточкой.

Сантоку: универсальный нож, с помощью которого можно разделаться со всем, что под руку подвернется. «Сантоку» переводится с японского как «три назначения», или «три хороших вещи». Этим ножом можно шинковать овощи, разделывать мясо или рыбу. Наиболее распространенная длина клинка 165...170 мм.

Накири: экстремально острый, массивный и эффектный нож. Прямоугольное лезвие и устрашающий вид. Иногда этот нож называют топориком. Это внешне брутальное орудие предназначено исключительно для овощей. Затачивается накири с двух сторон под углом 10 градусов. Им можно резать, крошить, шинковать и использовать его вместо лопатки.

Усуба: массивный длинный нож длиной 180...240 мм, внешне похожий на накири, но с односторонней заточкой. Используется для максимально тонкой нарезки овощей (и только их). Главным его плюсом является чрезвычайно тонкий даже по японским меркам угол сведения режущей кромки. Благодаря массивности и остроте этого ножа нарезка овощей превращается в шинковку прямым резом, необходимость двигать им вперёд-назад отсутствует конструктивно.

Петти: многоцелевой нож небольшого размера с длиной клинка 70...150 мм. Также как и гьюто, петти универсален. Им можно чистить, резать, потрошить, ковырять. Петти — просто нож, которым можно делать почти все, каждый день и который при этом может выглядеть очень эффектно.

Заключение

Японский нож — крепкий, острый и надежный предмет. Тем не менее, обращаться с ним надо нежно. Независимо от твёрдости сплава, формы и типа заточки, все они не любят слишком горячую воду. Она негативно сказывается на свойствах клинка. В посудомоечных машинах их тоже мыть нельзя. Особенно ножи с классическими деревянными ручками. После того, как нож был вымыт (тёплой водой), его обязательно надо насухо вытереть.

Японские ножи могут иметь разные формы и особенности, но их объединяет одно: они способны вызвать интерес к приготовлению пищи даже у тех, кто раньше питался только колбасой и батоном.